公司新闻

广东美食地图上的“小透明”?早该火了!

图片



广东美食地图上的“小透明”

早该火了!



作为毋庸置疑的美食大省,不管是公认的“食在广州”,还是两个“世界美食之都”顺德、潮州……在美食层面,广东出彩的地区自然太多,相较起来,1988年才单独建市的东莞,实在显得存在感有些低。可是广东老饕最明白,东莞也是美食聚集地,尤其是在秋冬季节,格外有种能量爆棚的幸福感。

一碗咸鲜滚烫的咸汤圆“咸丸”,一份声名在外的烧鹅濑粉,肥美的碌鹅与油鸭经过炙烤冒出油脂的香气,厚实的羊肉、排骨排着队跃入煲中;江海因为寒冷而积蓄鲜美,来自田间、来自山区的腊肉、腌菜,经过时光的烹调,正好到了最佳的食用季节。

图片

都说“食在广东”,而冬天的广东,“食在东莞”也是一条真理。就像一碗热滚滚的东莞咸姜水,包含了各种食材、百般滋味,东莞菜总能在冬日里抚慰岭南人的肠胃和心灵。

东莞菜鲜活,江海相会于此,让这里拥有格外丰富的海鲜河鲜;

东莞菜淳朴,东南部的丘陵和遍布珠江口沿岸的鱼塘蕉林,孕育出顺应天时的朴素饮食哲学;

东莞菜传统,这座珠江口的千年城市,深得食不厌精、追求本味的广府菜精髓;

东莞菜现代,这座格外年轻的工业城市,兼具着传统与未来气质,许多新的饮食灵感也在这里萌芽。

图片

交汇融合,包罗万象,别具一格,而又不拘一格,这是东莞饮食的气质,也是这座城市的气质。


江海之间

东莞人的时令感



按照教科书上的描述,东莞的气候“长夏无冬”,但相比于四季分明的北方,东莞人对于时令的感知也同样敏锐。

就拿东莞人最熟悉的水产来说吧。

图片

因为东莞地处珠江入海口,江水源源不断带来营养物质,同时咸淡水交界的水域,更赋予了水产特别的鲜美。

比如鲜甜的麻虾,通常养殖在临海地带围建的虾塘里,个头不大的麻虾在咸水和淡水的交替中,锻炼出紧实的肉质。再比如珠江口的名产青蟹,生活在咸淡水交汇处,兼具海蟹的丰润和淡水蟹的鲜嫩,也被东莞人琢磨出不同的吃法。

冬春季的青蟹,刚刚性成熟但还未交配,被唤作奄仔蟹。这时候的螃蟹肉质软,蟹黄还相对淡薄清甜,在东莞老饕的眼里,这一口奄仔蟹的滋味远胜名声在外的大闸蟹。

图片
图片

夏秋季节,是整个南方吃螃蟹的旺季,东莞也不例外。这时候青蟹已经完全成熟,橘黄色的蟹膏凝为实质,醇香浓郁,哪怕是不常吃螃蟹的人,也能一口品出它的鲜美。

说起东莞品蟹,很多食家念念不忘的还有一种“黄油蟹”。顾名思义,每年夏季最炎热的时节,正逢青蟹产卵,盛夏的高温让一些雌蟹的卵膜破裂,金黄的油脂便渗透进整只蟹中,呈现通体金黄的色泽。这样奇妙的变化让蟹膏的香味全部渗入蟹肉,味道妙不可言,是可遇而不可求的节令美食。

江水日夜奔流,海浪日夜起伏,但在与江海打交道的过程中,东莞人就这样拿捏着时节的交替与食物的变化,仅从一只小小的青蟹便可窥见。

图片

如果从高空俯瞰东莞,会发现这是一片被流水形塑的土地:从西北方向而来的珠江水,奔涌向东南入海,给沿江市镇带来航运便利的同时,也造就了珠江口一代鲜美的鱼产;

由东向西流淌的东江,携着粤东群山的野性,在东莞分叉成无数支流,江水汇入狮子洋,在身后留下无数的水田蕉林、河港渔村;

而从东莞虎门镇,这个曾在中国历史上留下重要一笔的地方,向南眺望,则是一望无垠的广袤南海。

图片

江海汇聚,让鱼、蟹、虾成为东莞人餐桌上的常客,在吃河鲜海鲜这件事上,东莞人并不像一些沿江沿海的城市那样只追求原味生猛,饼、丸、粥是最常见的二次加工手段,带着广府菜的精致与家常。

几乎每一个镇都有自己拿手的河海美食,在四季更迭中留住鲜味:虎门人将肥瘦肉和膏蟹一起调味蒸熟,配上薄荷叶的清香来解腻,就成为有名的虎门蟹饼;

高埗人从鱼塘中捞出新鲜的鲮鱼,耐心捶打,制成冼沙鱼丸,一捶一打的功夫,都在入口弹牙的瞬间得到回应;

田间地头随处可见的一种小螃蟹蟛蜞,更是被制成蟛蜞粥、蟛蜞酱,融入日常三餐。

图片



东莞的“乡野味”和“家常味”



在广东美食的殿堂中,东莞并不像广州、顺德那样开宗立派,但作为江海交会之地、山区与平原的之地、乡野和城市之地、传统和现代之地,东莞的饮食天然带着一种“融合”特质。

这种特质的底色首先是乡土。

比如东莞最知名的乡土特产香蕉和荔枝,一株香蕉树、荔枝树,在广州、深圳的市中心可能成为奇观,而在东莞,写字楼旁的城中村、城中村旁的农田、田边的果树,是再常见不过的景象。

图片

麻涌镇种植香蕉的历史,可以一直追溯到八百年前,这里河网交错、高温多雨、地形平坦,尤其盛产特产优质香蕉,《东莞县志》就有“香蕉多出麻涌一带”的记载。

围绕小小的香蕉,当地人也开发出了不同的吃法,用香蕉酿酒,还用香蕉做菜,比如蕉瓜烩蟛蜞、香蕉粥、大蕉龙骨汤、蕉蕾煎蛋、香蕉焖稻田鸭……只是看上去,就能感觉到滋味特别。

各种品类的荔枝更是在东莞随处可寻,其中最出名的是桂味和糯米糍。前者肉质清润,有淡淡的桂花香,后者香味浓甜,都是荔枝中的佳品。2017年,“东莞荔枝”正式获得国家农产品地理标志。

乡土味之上,孕育出东莞饮食的家常味。

图片

以烧鹅濑粉为例,堪称东莞美食招牌中的招牌,其中又以厚街镇的最为出名。濑粉是米浆加入热水后,蒸制而成的一种长粉条,厚街是传说中濑粉的起源地之一。所谓“金鹅银濑”,刚刚出炉的烧鹅表皮脆口而肉质多汁,成为濑粉的绝配。

东莞人吃烧鹅格外讲究,不仅选鹅要精细,所谓“靓鹅不怕荔枝柴烧”,选柴火也有要领。荔枝柴经历自然发酵,自带荔枝的清香,而且作为柴火有着烟少火旺的特点,可以保证出炉鹅肉的品质。

图片

这种家常味,还渗透在东莞人制作食物的种种细节中。

在雨水稀少的时节,东莞人将切成长条的冬瓜摊开晾晒,制成冬瓜干,作为煲汤炖菜时的一味重要食材,类似的做法也被用在耙齿萝卜上,在阴干的过程中,萝卜条的水分散失,同时所含的糖分、纤维和其他风味物质相互作用,诞生出新的更加丰富的口感。这种被称为“阴菜”的萝卜干,也被应用于阴菜牛展汤、阴菜排骨一类的菜肴中。

平常而温润,源自土地而尊重节令,哪怕只是从菜名里,都能感受到东莞的家常味:大朗榄酱炒饭、樟木头客家咸鸡、厚街腊肠、白沙油鸭、庾家粽子、老耳水……

图片

与食材的精挑细选和烹调方式的精细琢磨相比,东莞人对于饮食场景似乎就没那么挑剔了。相比于富丽堂皇的茶楼,东莞的美食店面总是藏在村镇街巷里,临街敞开的店面、塑料桌椅、平常的餐具,又有什么关系?最要紧的是食物的好味道。

这里有粤菜特有的精细,但不奢求过度的精致。

在各大社交平台上,东莞的早茶也无外乎虾饺、凤爪、烧卖这些常见菜品,但鲜少出现让人“不敢点”的奢华,低至几元的价格,让人放心点菜。如果只是吃一顿早餐,那么一碗几元的斋猪肠粉,足够作为一天轻松畅意的开始。

图片

街巷之间,四季家常,东莞的乡野味和家常味,返璞归真,也许更接近追求食物本真味道的粤菜精髓。


“新粤菜”,说不定会诞生在这里




中国咖啡店最多的城市是哪里?

北上广深肯定少不了,但有多少人能料到,东莞也在其中。根据2022年的一份统计,全国咖啡店排名中,东莞排在北上广深蓉杭苏之后,以超过3000家的数字,进入中国咖啡十城名单。


图片



从设置在古村落民居中的新中式咖啡馆,到楼顶天台上的汽车咖啡馆,从繁忙的城市,到幽深的城中村,再到宁静的乡村,咖啡馆在东莞雨后春笋般生长,口味创新和体验感重新并重。由得闲饮茶到得闲饮咖,这座城市的底味中也在不断添加新的风味。

作为东莞风味当中的新元素,咖啡折射着这座城市的饮食哲学:传承但不守旧,创新而有坚守,这与其古老而年轻的气质不谋而合。

东莞在1988年之前,都是珠江口的一座县城,这也造就了它只有乡镇而没有县区的特殊的行政区划。

图片

短短三十多年间,这座以农业为根的县城,就迅速成长为珠江口东岸的重要工业城市,成千上万的外乡人涌入东莞,进厂打工、开厂创业、落地生根,城市常住人口也突破了千万大关。这种深刻而剧烈的改变,也渗透在东莞的饮食变迁当中。

咖啡只是其中的一个小小案例,如果把视角拉远,我们能看到整个东莞,都已经成为粤菜创新的一片沃土。在保持着传统特色的同时,外来人口占七成的东莞,不断为本土粤菜发展注入新的想象。

图片
图片

传统的东莞腊肠圆润厚实,是制作煲仔饭的佳品,而将腊肠切片,与圣女果和鹅肝搭配,就成为一道中西合璧的慕斯;

把鸡汤冻塞进鱼胶,外层包裹红脆米扎透,明明是一道脆弹鲜香的荤菜,外形却像极了一颗饱满的荔枝;

传统的东莞炖鱼,引入贵州酸汤元素,一点小小的改变带来的是前所未有的风味。

龙船饭,是广东人过端午、赛龙舟时的一道盛宴大餐。东莞的龙船饭,特别注重配料的丰富,虾肉、鱼丸、烧鹅、香菇,种种美味混合在饭里翻炒搅拌均匀,一口龙船饭,满嘴香喷喷的满足。因为东莞人太爱龙船饭,所以把这道节令美食变成了日常随时可吃的家常美味。这两年,东莞人又参照龙船饭的做法做起了“龙船粉”,米饭换为爽滑的米粉,又是一种别样的碳水快乐。

图片

东莞人爱饮食、懂饮食,更善于在饮食上下功夫。在这个探索过程中,东莞人给食物定标准,比如一碗烧鹅濑粉作为城市的招牌,东莞人专门制定了一份《东莞烧鹅濑粉烹饪工艺规范》;东莞人也给食物寻找新的可能,“粤菜师傅”工程在东莞落地的几年,无数创意“莞菜”涌现,这不单单是官方层面的推送,更是无数莞人、茶楼餐厅自发的创新力。

励志的城市发展史,让朴实的农家饮食和外来的都市饮食在东莞并存。而夹在广深两座大都市之间,莞二代们也很容易感受到时代之风,把咖啡等新的味觉体验带回家乡,丰富东莞饮食的内涵。因为外贸发达的原因,东莞还是珠三角外国菜最多元的城市之一。像很多人感慨的那样,足不出东莞,就能品尝到正宗的东南亚风情……

图片

山海融合、江河相汇
造就了东莞菜的温润多元
而当城市走入新的时期
东莞仍在继续
更宽广更深入地融合发展
粤菜的本真、农家菜的朴拙
水产的鲜美、山货的醇厚……
也许关于新粤菜的模样
可以在东莞的土地上
展开更多想象

东莞有很多标签

到底什么是真正的东莞


Copyright © 2014-2022 火狐竞技食品有限公司 版权所有 火狐竞技 Powered by EyouCms   备案号:苏ICP备19070617号